تأثیر روغن قنادی و نامیزه کننده (ssl) بر بیاتی نان بربری
نویسندگان
چکیده
در این پژوهش، تأثیر روغن قنادی و نامیزه کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(ssl) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و نامیزه کننده در سطح 5/0 و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه کننده و نان دارای 5/0 درصد نامیزه کننده و 3 درصد روغن قنادی بودند. برای تمام تیمارهای تهیه شده، آزمون های حسی و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد(05/0=α) استفاده شد. یافته های پژوهش نشان می دهد که نان های حاوی نامیزه کننده و روغن قنادی از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری با هم دارند و تیمار حاوی 5/0 درصد نامیزه کننده و 3 درصد روغن قنادی دارای بیشترین امتیاز کیفی است. هم چنین افزودن نامیزه کننده و روغن قنادی با هم به خمیر میزان بیاتی اندازه گیری شده توسط دستگاه، ارزیابی بافت (اینستران) را به طور معنی داری کاهش می دهد.
منابع مشابه
تأثیر روغن قنادی و نامیزه‌کننده (SSL) بر بیاتی نان بربری
Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, ...
متن کاملتأثیر روغن قنادی و نامیزه‌کننده (SSL) بر بیاتی نان بربری
Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, ...
متن کاملبررسی تأثیر مالت جو بر بیاتی نان بربری
آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملبررسی تأثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری
This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...
متن کاملبررسی تأثیر مالت جو بر کیفیت و بیاتی نان بربری
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می با...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
تولید محصولات زراعی و باغیجلد ۱۲، شماره ۴۳، صفحات ۳۸۳-۳۹۰
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023